Le houblon

L’histoire du houblon dans la bière

Le houblon est l’un des quatre ingrédients indispensables pour la fabrication de la bière, avec l’eau, le malt et la levure. Il arrive en 3ème position dans le pourcentage des ingrédients composant une bière.

Souvent méconnu, son rôle est primordiale dans la bière. C’est d’ailleurs lui qui marque l’évolution entre la bière telle qu’on la connait aujourd’hui et ses ancêtres : la cervoise ou le Zythum (environ 4000 ans avant J.C).

Hildegarde de Bingen (1099–1179) découvre les vertus aseptisantes et conservatrices du houblon (ainsi que son amertume). Il permet ainsi à la bière de se conserver mieux et plus longtemps. Auparavant, un mélange d’herbes et d’épices, nommé gruit, était utilisé pour fabriquer ce que l’on appelait alors la cervoise.

« L’amertume du houblon combat certaines fermentations nuisibles dans les boissons et permet de les conserver plus longtemps »

Hildegarde DE BINGEN

Il faudra cependant attendre plusieurs siècles avant de systématiser le recours au houblon dans la bière ! En 1516 le Reinheitsgebot (décret sur la pureté de la bière), établi par Guillaume IV de Bavière dans son duché (et qui sera par la suite étendu à toute l’Allemagne) précise que la seule herbe pouvant entrer dans la recette de la bière est le houblon !

Une prodigieuse avancée en matière de santé publique pour l’époque : d’une part parce le houblon permettait de se débarrasser des mauvaises bactéries, et d’autre part parce qu’il remplaçait le gruit, un mélange de plantes sauvages aromatisantes mais potentiellement toxique.

Le houblon, une plante atypique

Le houblon (Humulus lupulus) est une plante herbacée vivace et grimpante de la famille des Cannabinacée (/!\ – Inutile de tenter de le fumer néanmoins). Son nom remonte à loin : les Romains, croyant que le houblon suçait la sève des arbres sur lesquels il grimpait, l’appelèrent lupulus (« petit loup »).

Le houblon se retrouve spontanément dans les haies humides, mi ombragées, dans les terres argileuses et riches en matières organiques. En moyenne, le houblon présente une croissance de 10cm/jour, en été celle-ci s’accélère jusqu’à 50cm/jour. Et chose étonnante, il s’enroule toujours dans le sens des aiguilles d’une montre.

Caractéristiques botaniques du houblon

Le houblon est une plante dioïque c’est-à-dire une plante dont les fleurs femelles et les fleurs mâles sont portées sur des individus séparés (comme les kiwis). Seuls les pieds femelles intéressent le brasseur puisque ce sont les pieds femelles qui vont produire les cônes contenant la précieuse lupuline.

Plus de deux cents composés différents ont été identifiés dans la lupuline.

Les composants qui vont intéresser le brasseur sont les suivants :

  • les huiles essentielles
  • des acides amers
  • des tannins.