Houblon pour bière : origines, bienfaits, rôle dans l’élaboration de la bière

Par Aliénor GUIBERT

Jusqu’au XII° siècle, la bière était appelée cervoise, c’est-à-dire un mélange
fait d’aromates, d’épices et de sucres. Bien que née dans l’Antiquité, c’est à
partir du Moyen-Âge que l’idée d’incorporer du houblon dans ce breuvage
fait son chemin. Alors, pourquoi utilise-t-on du houblon pour bière ? Quels
sont les multiples bienfaits de ce végétal et comment l’incorporer dans la
préparation des différentes bières ? On vous dit tout sur l’or vert !

Quels sont les bienfaits du houblon dans la bière ?   

Des bienfaits sur la santé

Aujourd’hui, le mot « houblon » est dans toutes les bouches lorsqu’on parle de bière. Le phénomène n’est pas nouveau et se développe via la popularité croissante de la bière et l’essor des brasseries artisanales et du tourisme brassicole. Mais pourquoi cette plante génère un tel enthousiasme ? Et bien, c’est tout simplement parce qu’en plus de parfumer et d’amériser la bière, elle possède d’innombrables vertus. En effet, c’est l’abbesse teutonne Hildegarde de Bingen qui, la première, remarquant ses propriétés conservatrice et aseptisante, a l’idée de rajouter au XII° siècle du houblon dans la préparation de la bière. Sans le savoir, elle provoquera une petite révolution dans le domaine brassicole puisque c’est à partir de ce moment que la recette de la bière deviendra unique et strictement réglementée.

« Son amertume combat certaines fermentations nuisibles dans les boissons et permet de les conserver plus longtemps. »

Hildegarde de bingen

A savoir que ce sont les cônes de houblon (fleurs femelles) qui sont utilisés pour la santé, en particulier la lupuline (résine du houblon). Le houblon aurait un effet sédatif et apaisant pour le système nerveux. Il calmerait également le stress, les insomnies et les angoisses. Son usage est reconnu dans le traitement des troubles du sommeil et de l’anxiété par l’ESCOP (European Scientific Cooperative on Phytotherapy). Enfin, le houblon aurait un effet antioxydant et anticancéreux.

Des vertus aromatiques dans la bière

En plus de ces propriétés aseptisante et conservatrice, le houblon possède plein d’autres bienfaits. Une de ses principales qualités est d’apporter à la bière ses deux caractéristiques majeures : l’amertume et la saveur, et ce, grâce aux différents éléments qui le composent.

• Les acides alpha : composants de la lupuline, ce sont eux qui donnent de l’amertume. Les acides se diffusant sous l’effet de la chaleur. Il faut incorporer le houblon en début d’ébullition pour donner de l’amertume à la bière et attendre au moins 30 minutes. L’amertume se mesure en IBU (International Bitterness Unit). Plus cette unité est élevée, plus votre bière sera amère. Les bières les plus amères, typiquement les IPA par exemple, auront un IBU de 50 !

• Les huiles essentielles : elles apportent leurs arômes particuliers, qui se déclinent suivant 3 notes : florales, fruitées ou résineuses. Elles se libèrent lorsqu’on incorpore le houblon en fin d’ébullition et peuvent donner à la bière de curieux et savoureux parfums : mangue, litchi…Il faut savoir qu’il faut aller jusqu’à 15 minutes pour que le houblon libère ses huiles essentielles. Durant ce court laps de temps, le végétal n’aura pas le temps de libérer ses acides alpha et la bière aura un arôme plutôt léger de type floral, sans trop d’amertume.

Enfin, si on souhaite une extraction maximum, on peut avoir recours à une technique qu’on appelle houblonnage à cru (ou à froid, ou dry hopping) directement dans les cuves de fermentation.

Quel houblon pour la bière ?

À chaque bière son houblon 

Appartenant à la catégorie des boissons les plus prisées dans le monde, la bière peut séduire n’importe qui avec son grand panel de variétés existantes. Bière brune, bière blonde, bière blanche, bière ambrée ou encore bière noire ou rouge, un des ingrédients majeurs qui va les différencier est le houblon. Chaque variété possède des arômes et des propriétés typiques, c’est donc le houblon qui donne véritablement son goût à la bière. Voici une petite liste des différentes variétés de houblon utilisées en fonction de la bière voulue :

• Bières de type Lager et bières de blé : on utilise de préférence du houblon épicé et herbacé comme le houblon Hallertau (qui donne des arômes très floraux de lavande, d’orange ou de thé) ou encore le Saaz (houblon dégageant des notes très douces et terreuses, à la fois florales et herbacées).
• Bières Ale anglaises de type Bitter, Pale Ale, IPA, Brown Ale, mais aussi Stouts, Porter : le choix se portera sur du Fuggle (houblon utilisé de préférence pour le dry hopping, qui possède des notes boisées, terreuses et mentholées) ou le Target (houblon amérisant et aromatique, qui dégage des notes d’agrumes et d’épices).
• Bières de type Pale Ale et Indian Pale Ale (IPA) encore : nous avons l’Amarillo (houblon provenant d’une nouvelle variété appelée « Cascade » mais en plus intense d’où son nom de « Super Cascade »). Utilisé pour le houblonnage à cru, il possède des arômes à la fois floraux et fruités, notamment d’agrumes (pamplemousse, tangerine, citron, orange). On se tournera également vers le Nelson Sauvin, un houblon néo-zélandais aux arômes de Sauvignon Blanc et de groseille.
• Bières fortes de type Ale américaines : le houblon Chinook est parfait (il possède un profil aromatique amérisant et aromatique avec des notes poussées de résineux (pin, sureau) et d’agrumes (orange, baies rouges, abricot)). De même, le Nugget (houblon d’origine américaine cultivé en Alsace) est très prisé des brasseurs aux USA ; Terreux, résineux et herbeux, il dégage des notes suaves de gingembre et de pin.

Quelle quantité de houblon dans la bière ? La délicate étape du houblonnage

Nous l’avons vu, l’amertume d’une bière, donnée par le houblon, se mesure avec son IBU (International Bitterness Unit). D’un point de vue technique, le houblonnage n’est pas une étape très compliquée. Il suffit de prendre un sachet à houblon de préférence, pour éviter d’avoir à le filtrer (on peut d’ailleurs utiliser des pellets de houblon). De plus, il faut toujours adapter la quantité de houblon proposée au houblon que l’on vient d’acheter. Voici les deux grandes techniques de houblonnage :

• Houblonnage amérisant : c’est lui qui va apporter la fameuse amertume dans la bière. Il faut par-conséquent que les acides alphas soient extraits dans le moût (isomérisation). L’isomérisation permet de transformer les acides alphas en composés plus solubles appelés iso-alphas. Par exemple : si nous voyons qu’une recette recommande 30g de houblon à 8% et que notre propre houblon est à 10%, on en conclue que notre houblon est 1.25 fois plus amérisant ( soit 10 / 8 ). 24 grammes seront ainsi suffisants pour avoir la même amertume ( soit 30 / 1.25 ).
• Le houblonnage aromatique : on l’utilise pour extraire et garder les arômes du houblon dans la bière. Moins on fait infuser le houblon dans le moût, moins l’amertume sera forte et plus la bière sera parfumée.

Si ce type d’houblonnage fait croître l’amertume, cette dernière va être beaucoup moins élevée qu’avec un houblonnage amérisant. Le pourcentage d’acides alpha étant moins important, l’isomérisation sera donc plus faible.

Une bière sans houblon, est-ce possible ?

Avec tout ça, il reste tout de même une question : peut-on fabriquer de la bière sans houblon ? Et bien oui, c’est tout à fait possible !

Les bières sans houblon existent bel et bien, on les appelle « Gruit ». Composées d’herbes et d’épices (comme les aiguilles de pin), certaines d’entre elles peuvent imiter de façon admirable la bière houblonnée. A noter que si le breuvage n’est brassé avec aucune herbe ni épices, on le nomme cervoise.

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